何谓江湖火锅
江湖火锅：既非品牌火锅，也有别于普通的街边小火锅。江湖火锅在食客中有相当的知名度，他们从来不在媒体上做广告，靠的是口碑相传。江湖火锅每天的营业时间不长，过时不候。
“毛肚鸭肠明码实价用秤称，超时决不再卖，都说老板丘二态度不好但人们却蜂拥去烫。”评出小面50强后，食客对重庆的江湖特色火锅也津津乐道。昨日，记者走近这些带着神秘色彩的江湖火锅老板，了解他们出奇制胜的生意经，并邀请专家进行了点评。
胡火锅正悬挂规定“用餐时间”的招牌。记者杨新宇摄
胡火锅：服务态度“臭名远扬” 拐弯抹角找到位于皇冠东和背后的刘家台胡火锅，记者看到，胡火锅的员工正与一群食客吵架。
“我们都是老熟客了，你们的服务态度每次都让我们不满意，”一食客委屈的说。“不满意为什么还要来呢？”胡火锅一方回击。
随后赶来的胡火锅老板胡振纶对此表示已见惯不惊，他是这样理解服务态度：“人强不如货硬，你就是跪着跟别人服务，说得再好听也没有用。”
胡振纶今年63岁，1981年便开始在江北刘家台以8张桌子起家开火锅馆。他称，进店消费人人平等，不拉窗帘，不做屏风，所有菜品一律平等过秤。
在胡火锅，顾客菜点多了服务员会提醒你别浪费；酒喝多了服务员会提醒你对身体不好；到了晚上8点30分，就不再接客了。老胡说，对于种种规定，不习惯的顾客说是态度不好，胡火锅因此“臭名远扬”。
点评（重庆餐饮资深人士，世界杰出华人协会理事刘可，下同）：从营销角度看，以不变应万变是最经典的成功模式。
老大洞子火锅：到点就歇业 中午1点40分，筷子街。
虽然屋子里坐满了人，但一个“暂停营业”的招牌却显眼地挂在老大洞子火锅门外。
“这不是有人在吃吗，怎么暂停营业呢？”记者问。“已经过一点半了，我们歇业了，晚上再来，”一自称是店老板儿子的年轻人淡淡地说。
几经周折，记者与一个穿着白色T恤、胖胖的、称是老大洞子火锅老板的人攀谈起来，该老板称做洞子老火锅起家，10多年了，大多数顾客是回头客，靠的是味道好、口碑相传，当听说记者的身份后，老板立即表示，从来没有接受任何媒体采访，不愿做任何广告宣传，转身就消失了。
周围的居民告诉记者，老大洞子火锅很有名，也很“牛”，过了营业时间，再熟的人也不能开后门。
点评：反弹琵琶，满足了消费者的一定猎奇心态，因此有一定的生存空间。
赵二火锅：新锅磨成旧锅用 “下半城的火锅中，赵二火锅生意特好，去晚了就没得座位，老板为人豪爽舍得放佐料。”一些吃过赵二火锅的人如是说。
客人如果嫌辣味不够，老板会给你挖一大瓢调料来，辣得客人吐舌头但直喊舒服。记者昨日在凯旋路下的赵二火锅店看到，店不大。虽然是下午两点多钟了，仍然有几桌食客吃得津津有味。
赵二火锅由赵家三兄弟所开，1981年就开始在太平门巴县衙门开店，现在共开了三家赵二火锅店。
凯旋路店赵二火锅还有自己的揽客招数：火锅锅具全是旧的，即使新买的也要磨旧了来用，这样，才会让人觉得老重庆老火锅的亲切。
